Cari amici,
settembre è il mese della Franciacorta anzi del Franciacorta, la nostra bollicina lombarda.
Un po’ per celebrare questo evento, un po’ perché siamo freschi di molti assaggi e, ultimo ma nemmeno poi ultimo, perché anche da noi si approssima la data di un evento importante a base di bollicine, abbiamo deciso di ripercorrere i primi passi legati alla nascita di questo grande prodotto.

Champagne: tra tutti i grandi vini del mondo, l’unico di cui si dice che abbia avuto un inventore.
L’uomo cui si attribuisce tale merito era un monaco benedettino, Dom Pierre Pérignon, tesoriere dell’Abbazia di Hautvillers.
Molte le leggende e le fantasie raccontate su di lui, Pérignon era diventato una specie di santo protettore  della Champagne mentre era ancora in vita.
Perché?
Fin dai tempi più remoti la Champagne è stata teatro di scontri e guerre, geograficamente essa si trova in uno dei grandi crocevia dell’Europa. Negli anni sessanta del Seicento vi scorrazzavano ancora gli eserciti: eppure fu proprio questo il periodo in cui lo Champagne fece il suo grande balzo verso la notorietà.
Dom Pérignon, allora ventinovenne, organizzò la vendemmia in modo da ottenere un vino veramente bianco, studiando allo stesso tempo,  i migliori vigneti, i migliori tempi, le migliori tecniche ed il miglior modo di conservare il vino per renderlo il più aromatico possibile, sapido e vellutato.
Le regole auree stabilite al tempo di Dom Pérignon furono:

• usare solo pinot noir (benché fossero disponibili anche altre uve: pinot meunier, pinot gris, pinot blanc, chasselas e forse chardonnay);

• potare a fondo le viti in modo che non superino mai il metro (per ricevere meglio il calore determinato dal riverbero del suolo) e producano poca uva;

• vendemmiare con ogni precauzione in modo che gli acini restino integri ed il più possibile freddi;

• non pigiare l’uva con i piedi per nessuna ragione e non permettere alcuna macerazione delle vinacce nel mosto.

Dom Pérignon studiava le materie prime con la massima cura ed assaggiava l’uva.
Fu lui a scoprire che le uve di diversi vigneti, accostate secondo la loro maturità e le loro caratteristiche legate al terroir producevano un vino migliore e di qualità più costante di quello che si sarebbe ottenuto dalle stesse uve pigiate separatamente. Mischiare vari vini era cosa normale a quei tempi; ma si dice che il monaco mischiasse addirittura le uve prima di mandarle al torchio.
Il suo meticoloso lavoro in cantina produsse un vino più stabile e più longevo.
Dom Pérignon ha dedicato la sua vita a eliminare le bollicine dello Champagne per farne un vino bianco migliore dei vini rossi di Borgogna ma a Londra, ai tempi il più importante mercato vinicolo del mondo, vinsero subito le bollicine, in Francia ci volle più tempo. Luigi XIV diede il via al regolare commercio dello Champagne nel 1691: la fortuna dello Champagne era fatta. Allora era vietato vendere o trasportare lo Champagne in qualsiasi recipiente che non fosse una botte. Perciò il commercio dello Champagne frizzante era impossibile!
Per tutto il XVIII secolo la maggior parte degli Champagne rimasero vini tranquilli (e molti erano rossi). I clienti più frivoli (e ricchi) che si affezionarono al saute-bouchon erano solo una minoranza.

Inoltre allora in Francia non esistevano che vetrerie a legna ed il vetro prodotto non era abbastanza robusto per sopportare la pressione. Di fatto si trattava di vino mousseux, imbottigliato in primavera , che rifermentava leggermente ma abbastanza da far saltare il tappo a da dare quell’effetto sablant che divenne tanto di moda.
Quando Dom Pérignon aveva sessant’anni le preferenze del pubblico si orientavano sempre di più verso quei vini frizzanti che egli aveva tentato di evitare per tutta la vita.

La cantina era un fattore importantissimo, specie con i vini frizzanti: una cantina profonda con temperatura costante poteva essere il fattore decisivo per evitare che le bottiglie esplodessero. Si dice che sia stato Dom Ruinart, un altro religioso collega di Dom Pérignon a fare la sensazionale scoperta che sotto la città di Reims esistevano enormi cave di calcare a forma di imbuto, scavate dai Romani per ottenere pietra da costruzione  e dimenticate da molto tempo. Qui il nipote di Ruinart fondò nel 1729 quella che viene considerata la più antica casa produttrice di Champagne tuttora esistente.
A parte i problemi di commercializzazione la presenza o meno nel vino della spuma rimaneva aleatoria e la resistenza delle bottiglie alla pressione estremamente dubbia.
Infatti dopo l’acquisti il rischio di casse, cioè dell’esplosione, era a carico del compratore. Bottiglie che esplodevano in percentuali dal 20 al 90%!
Bisognava essere pazzi  per attraversare una cantina di Champagne senza una maschera di ferro! E difatti questo era il modo corrente di lavorare in cantina a quei tempi, a rischio permanente della vita, o quanto meno di gravi infortuni.
Nel 1735 fu promulgata un’ordinanza reale per regolare la forma, la dimensione e il peso delle bottiglie, le dimensioni del tappo da usare e il modo di assicurarli al collo della bottiglia.

Restava la questione del sedimento. Qualsiasi rifermentazione produce un residuo di cellule morte che rimangono imprigionate nella bottiglia e producono un aspetto sgradevole nel bicchiere. I primi bicchieri da Champagne del XVIII secolo, dall’elegante forma conica a flûte, avevano spesso una superficie ondulata per nascondere i leggeri sedimenti che potevano essere presenti in sospensione nel vino. Più raramente ed in presenza di molto sedimento si ricorreva al dépotage, travaso in on’altra bottiglia che comportava dispendiose perdite del suo prezioso gas.
Il metodo moderno del remuage ed in effetti l’intero metodo champenoise arriva un secolo dopo. Per l’intuizione, si narra, di un garzone al servizio della Vedova Clicquot, che per tale scoperta avrebbe ricevuto ricchi premi in danaro e in natura.

Questi sono i primi passi durati un secolo mossi da questo incredibile vino, nessun altro vino e in genere nessuna bevanda ha mai creato con le sue speciali qualità un atteggiamento che si è fatto quasi stile di vita. Negli anni a cavallo del Novecento, e non solo in Francia presso una certa categoria di viveurs internazionali, “Champagne” era divenuta una sorta di esclamazione propiziatoria, atta a rievocare le nottate nei tabarins e le relative frivolezze
Possiamo chiederci quali fossero queste qualità ma probabilmente non faremmo fatica a riconoscerle.
Il perfezionismo predicato dal tesoriere dell’Abbazia aveva dato al mondo il primo vino di una qualità innegabile e irresistibile: un modello inconfondibile che gli altri vini che aspiravano all’eccellenza non potevano fare a meno di imitare.

Quest’anno abbiamo deciso di rinnovare in maniera significativa la nostra selezione di Champagne ed è anche per farvi conoscere una parte di queste grandi e importanti novità che abbiamo pensato alla degustazione verticale di sabato 10 ottobre alle 16.30. Potremo conoscere le tappe di invecchiamento di un favoloso champagne naturale, quello creato da André Beaufort di Ambonnay.
Vi attendiamo, quel giorno e anche tutti gli altri


Patrizia Galbiati
Bottega dell’Arte del Vino